Schweinebraten – Bratl in da Rein

Ein zünftiger Schweinsbraten mit Kraut und Knödel zählt nach wie vor zu den Lieblingsspeisen der Oberösterreicher und kommt immer noch in heimischen Haushalten, vor allem an Sonn- oder Feiertagen, auf den Tisch. Die oberösterreichischen Genießer sind sich nicht ganz einig, ob es jetzt das Bratl in der Rein (Rein = Bratpfanne), das Bradl in der Rein oder das Bratl in da Rein heißt, in einem Punkt sind sie sich aber alle einig: Dass ein knuspriger Schweinsbraten zum Besten zählt, welches die oberösterreichische Küche zu bieten hat.

Kurze Geschichte vom Bratl:
Angeblich liebten schon die Kelten bei ihren Stammesfesten ein würzig gebratenes Schweinefleisch. Delikatessen, wie der Schweinsbraten gehören zum kulturellen Erbe aus dieser Zeit. Im 14. Jahrhundert wird das Surbratl bzw. der Surbraten (gepökelter Schweinsbraten) als Festtagsspeise in der Speiseordnung des Stiftes St. Florian (Oberösterreich) genannt.

Speisefolge Stift Lambach (Oberösterreich): Beginn 18. Jahrhundert wurde mittags und abends bei einem Prälatenfest Bratl serviert, sowie kalt gebratenen Schweinebraten an den Ostertagen.

Der Schriftsteller Josef Blau bezeichnete im 19. Jahrhundert nach einer Reise durch Österreich, den Schweinsbraten als

Hauptschmankerl der Oberösterreicher.

Anton Wildgans (österreichische Lyriker und Dramatiker, 1881-1932) erwähnt im Epos „Kirbisch“ (1927) den Schweinsbraten so: „Brutzelnd, brätelnd und braun vom prasselnden Brande des Bratherds, prangte die prächtige Schnitte, verbrämt mit der breitesten Borte schwellenden Rückenfetts von der helleren Farbe des Bernsteins. Riesig ragt die Rippe, umrillt von der weißen Manschette, über den Rand des Ovals, indessen das knusprig gebratne Fleisch, das unter der Kruste die zarteste Faserung aufwies, herrlich vom kümmel- und knoblauchgesättigen Safte umspült war.“

Etymologie (Wortherkunft) „Bratl“
Im Zusammenhang mit dem Begriff Bratl haben sich schon früher Wörter mit den unterschiedlichsten Bedeutungen entwickelt. Drei Beispiele: „Bratlgeiger“ – vagabundierende Musiker, die um ein Essen spielten. „Rabenbratl“ – Durchtriebene, schlitzohrige Frau, die es faustdick hinter den Ohren hat. „Bratlschießen“ – Der Verlierer bei Eisstockschießen muss alle Mitspieler auf ein Bratl ins Gasthaus einladen.

Zutaten für 4-6 Personen:
1,5 kg Schweinsbraten mit Schwarte (Schopf, Schulter, Karree, Bauch, evtl. gesurt), 30 g Schweineschmalz oder Öl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Kümmel (ganz oder gemahlen) zerdrückter Knoblauch zum Einreiben, 3 Knoblauchzehen zum Mitbraten, 500 – 700 ml Rindsuppe oder Wasser (evtl. teilweise durch Bier oder Most ersetzt), dunkles oder helles Bier zum Begießen, Stärke nach Bedarf

Zubereitung:
Wenn möglich das Fleisch bereits am Vortag oder einige Stunden zuvor rundum kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ziehen lassen. Anschließend den Backofen auf 190°C vorheizen. Eine passende Rein (Bratenform) bodenbedeckt mit Wasser füllen, Schmalz zugeben und alles erhitzen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ins vorgeheizte Backrohr schieben und vorerst 20 Minuten braten. Wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer, in regelmäßigen Abständen der Länge sowie der Breite nach einschneiden. Vorsicht: Nicht bis zum Fleisch durchschneiden! Je nach Größe des Bratens etwa weitere 1,5 Stunden (oder länger) fertig braten. Währenddessen in einer Tasse etwas Bier mit Salz würzen und die Kruste damit wiederholt bepinseln und bei Bedarf frische, warme Suppe oder Wasser zugießen. Grund: Damit der Braten nicht austrocknet. Dabei sollte jedoch nie zu viel Flüssigkeit zugegossen werden, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Nach etwa 1 Stunde auch den Knoblauch zugeben und mitbraten.

Ist das Bratl fertig gegart (beim Anstechen mit einem Spieß tritt kein Blut, sondern nur klarer Saft aus), herausnehmen und auf einem Gitter über eine Abtropftasse im Backrohr warm halten. Für das Saft’l den Bratensatz mit Suppe oder Wasser lösen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Bei Bedarf mit angerührter Stärke binden. Saft abseihen und eventuell nachwürzen. Fleisch tranchieren, anrichten und mit dem Bratensaft’l servieren.
Beilagen Empfehlung: Semmelknödel und Sauerkraut

Tipps:
Schwarte gleich zu Beginn schröpfen (einschneiden). Dafür das Fleisch mit der Schwarte nach unten etwa 15 Minuten in einen breiten Topf mit siedend heißem Wasser, gewürzt mit Kümmel oder Suppe legen und die Schwarte weich werden lassen, dann einschneiden. Schweinsbraten ohne Schwarte eventuell mit Speckscheiben belegen. Für gehaltvollere Sauce und gleichzeitig Beilage: Nach ca. 1 Stunde Knoblauch und grob geschnittene Erdäpfel (Kartoffel), Schalotten und Karotten zugeben und mitbraten. Zu Beginn kann man auch zusätzlich ca. 250 g klein gehackte Knochen sowie Wurzelgemüse und Zwiebelwürfel beigeben. Bratenrückstand vor dem Aufgießen mit wenig Mehl stauben und dafür die Stärke weglassen. Zu lasche Schwarte am Schluss nochmal unter starker Oberhitze knusprig braten. Kaltes Bratlfett kühlstellen und dann eventuell mit Zwiebelringen und Paprikapulver garniert als Aufstrich servieren.